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Parmentier de canard confit aux chicons : "Secrets de chefs", la première recette de l'année !

Publié le 8 janvier 2016

Avis aux gourmets et aux gourmands !

Chaque semaine jusqu'à la fin de l'année, retrouvez une recette tirée du livre créé avec l'aide de 10 brigadistes du Département, Secrets de chefs. Les brigadistes sont des chefs de cuisine capables d'assurer des remplacements dans l'ensemble des collèges du Pas-de-Calais afin d'assurer le service.

Découvrez ci-après la recette de la semaine : parmentier de canard confit aux chicons !

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 4

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard confites
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 10 belles pommes de terre (bintje)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • lait, eau
  • une pincée de muscade
  • sel et poivre

Préparation

Lavez et épluchez les pommes de terre, et mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau salée.

Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse. Conservez une cuillère à soupe de graisse de canard. Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites (surtout pas de mixeur !).

Dans une large poêle ou une sauteuse, faites blondir les oignons et les échalotes hachés dans une cuillère à soupe de graisse de canard, à feu très doux. Lorsque ce mélange oignons + échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Réservez hors du feu.

Écrasez vos pommes de terre à la fourchette (pas de presse-purée !) et faites une purée moelleuse en ajoutant

50 % d’eau et 50 % de lait. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et la crème fraîche.

Dans un plat suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de canard. Ajoutez la moitié de la purée, mélangez avec la première. Finissez par une troisième couche de purée. Striez le sommet de votre purée avec le dos d’une fourchette.

Laissez cuire à four chaud (200 °C) pendant 25 minutes.

Vous pouvez également finir la cuisson 3 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné.

Servez avec une salade (mâche, par exemple) et un Cahors léger (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération) : ce plat ne paye pas de mine, mais vos convives seront très agréablement surpris !

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