Dans les collèges du Pas-de-Calais, ce sont les agents du Département qui font la cuisine. Pour eux, éplucher les légumes n’est pas une corvée, mais un signe de qualité ; tailler les filets de volaille n’est pas une contrainte, mais la garantie qu’il ne restera rien dans l’assiette des collégiens.
Au collège Jacques-Brel de Fruges, Philippe Bataille, chef de production, est particulièrement fier de sa cuisine et de son équipe. Dans un service de restauration refait à neuf, il met un point d’honneur à proposer un maximum de produits locaux, bio ou non, mais toujours de qualité. Nous sommes allés à la rencontre de l’un de ses fournisseurs, La Ferme du Haut-Pays.
Le choix de la qualité
À Saint-Michel-sous-Bois, Ludovic et Paul-Henry Priez ont repris la ferme familiale en 2021. Une ferme qui se transmet de génération en génération depuis 1836. Au XIXe siècle, il s’agissait d’un élevage de chevaux, la ferme étant relais de diligences. Aujourd’hui, le poulailler a remplacé les écuries. Les frangins y élèvent une volaille fermière exceptionnelle. Et ce n’est pas tant la race qui fait sa qualité que la façon de l’élever : « Nous aurions pu nous agrandir et garder le label rouge Volaille de Licques de notre père, mais nous avons fait le choix de rester à taille humaine et de faire de la vente directe tout en gardant la qualité », explique Ludovic Priez. « Nous n’avons pas changé le mode d’élevage. Même au niveau de la densité, nous sommes parfois au-dessus du bio », ajoute Paul-Henry.
Dans les règles de l’art
Ce qui fait la qualité de la volaille de la Ferme du Haut-Pays, c’est tout un tas de petites choses qui, mises bout à bout, vont donner des poules, des poulardes, des pintades, des chapons à la chair ferme et goûteuse. Si en ce moment elles sont privées de sortie en raison des risques de grippe aviaire, elles vivent sur une paille fraîche jusqu’aux beaux jours, où elles gambaderont librement dans les pâtures. De même, leur alimentation labellisée est uniquement composée de céréales garanties Hauts-France. Quant aux poulardes, elles finiront leur croissance au bon lait de la ferme.
Et n’allez pas demander à Ludovic et Paul-Henry de vous vendre un poulet avant terme : « Nous avons choisi une souche à croissance lente qui arrive à maturité à 85 jours, voire 100 jours. Certains ne veulent plus de gros poulets, mais pour nous, en dessous de 1,6 kg, la volaille n’est pas complètement finie. Même si ce n’est pas facile tous les jours, nous ne voulons pas sacrifier la qualité pour plus de rentabilité. Notre récompense, c’est d’entendre les clients nous dire qu’ils ont retrouvé le vrai goût du poulet. »
Des restaurants gastronomiques aux restaurants scolaires
Preuve que Paul-Henry et Ludovic ne se trompent pas, de grands restaurants gastronomiques, dont l’étoilé audomarois, ont choisi la volaille de la Ferme du Haut-Pays pour composer leurs plats. Ce sont ces mêmes poulets que les élèves du collège Jacques-Brel de Fruges, mais aussi ceux du collège des 7 Vallées à Hesdin, retrouvent dans leur assiette. Et visiblement ça fonctionne. « Quand le chef de production, Philippe Bataille, nous dit - Ça fait plaisir de voir qu’il ne reste plus rien dans les assiettes - ; quand on voit les agents travailler les légumes frais, découper la viande locale, préparer le poisson frais… ça donne de l’espoir en l’avenir. Permettre à tous les enfants de bien manger, c’est aussi les éduquer à la qualité des produits, au goût, au terroir », se réjouit Ludovic. « Quand on voit ce que le Département fait pour nos enfants, on se dit que nos impôts sont bien employés. En tout cas merci au Département de nous faire confiance… De faire confiance aux petits producteurs locaux », conclut Paul-Henry.